Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания и всякой порчи.

Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Добавляйте лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики. Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придадут им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.

Чтобы шампиньоны и подосиновики в супе не очень чернели, промойте их в воде с уксусом или лимонной кислотой.

Боровики. Их можно заготовить в конце весны на целое лето, а осенью — на всю зиму. Обработанные молодые грибы опускают в кипяток, затем откидывают на решето или дуршлаг и промывают в холодной воде, пока не остынут. Обсушивают на салфетке или в решете. Потом складывают в банки шляпками вверх и пересыпают каждый ряд солью. Накрывают сухим деревянным кружком, кладут гнет.

Через несколько дней, если банка будет неполной, добавляют свежих грибов, заливают растопленным не горячим сливочным маслом или коровьим жиром. Держат в прохладном сухом месте. Перед употреблением грибы вымачивают в течение 1 часа в холодной воде, потом промывают. Приготовленные таким способом грибы по вкусу почти не отличаются от свежих, тем более если их сварить в бульоне с порошком, тоже приготовленным из боровиков. На ведро грибов берут 1,5 стакана соли.

Грибы, приготовленные горячим способом, можно есть уже через несколько дней. Рецептов засолки грибов, оказывается, немало. Если из разных российских мест пригласить опытных хозяек и спросить, как правильно солить грибы, все предложат свой способ. К тому же будут доказывать, что у них-то как раз грибки получаются самые наивкуснейшие. Итак.

По-брянски: перед тем как солить, сырые грибы обязательно вымачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики — 4 часа, волнушки, белянки — 1 день, грузди, подгруздки — 2, валуи — 2—3 дня (потом обдают еще кипятком) и солят холодным способом.

После предварительной обработки приступают к варке грибов. Для этого опять-таки необходима только эмалированная посуда. Ни в коем случае нельзя использовать медные, чугунные, оловянные кастрюли и т.п. емкости, поскольку их металл вступает во взаимодействие с грибами. Они тускнеют и даже становятся темными, побывав в чугунке, теряют витамины и вообще могут стать ядовитыми.

До недавнего времени считалось, что для отваривания грибов и вообще для приготовления различных блюд подходит алюминиевая посуда. У шведских ученых в результате трудоемких опытов появилось на этот счет иное мнение. Они выяснили, что с пищей, находящейся в подобной посуде, в организм попадают и микродозы алюминия. При посредстве крови они затем проникают в мозг.

Если человек постоянно использует алюминиевые кастрюли в течение 10—15 лет, у него возникает так называемое невоспалительное заболевание мозга, приводящее к отуплению, которое не поддается лечению.

У каждой пряности свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают лесным дарам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, они предохраняют их от закисания. От листьев вишни и дуба — аппетитная хрупкость и крепость.

Сейчас, конечно, нет такого изобилия соленых грибов, и все же время от времени можно встретить на некотооых столичных и периферийных рынках в эмалированных ведрах и небольших дубовых бочонках вкуснейшие соленые-смоленые рыжики, грузди, волнушки... От одного их вида слюнки текут. Некоторые покупатели, хотя и поднаторевшие собирать грибы, с сожалением иногда думают, что их соление дело непростое. Может быть, это и так. Однако при желании научиться солить грибы не так уж и сложно, если придерживаться определенных правил, о которых дальше пойдет речь.

Отбор и предварительная обработка

Для засолки подходят многие грибы, пригодные в пищу, поскольку в таком виде они хорошо сохраняются и приятны на вкус. Но лучше всего годятся пластинчатые особи: грузди, подгруздки, валуи, волнушки, опята, рыжики, рядовки, сыроежки, гладыши, горькуши, серушки и др. Разумеется, весьма желательны и трубчатые грибы — боровики, подосиновики, дубовики, маслята, моховики, подберезовики и прочие, если исходить из их высоких вкусовых качеств.

У опенка летнего есть и другие достоинства: он не сходит в средней полосе России с мая до заморозков и — что может заинтересовать энтузиаста-грибовода — хорошо поддается разведению (лучшее время для этого весна и ранняя осень). Опенку, как и вешенке, нужна лишь древесина любых лиственных пород, из которых наиболее подходящей считается березовая.

Вешенка — гриб древесный. Похожа на граммофончик, пластинки сбегают по ножке, как у лисички. Растет повсеместно, зачастую большими скученными группами на пнях и засохших стволах лиственных и хвойных пород. Это гриб четвертой категории. Справедливо ли? Белков, витаминов, углеводов, минеральных солей и биологически активных веществ вешенка, установили специалисты, содержит не меньше, чем белый гриб. Пахнет свежей пшеничной мукой, вкус отменный. Ее можно употреблять в свежем виде, а также запасать впрок — сушить, солить, мариновать. В кулинарии известно более ста блюд из вешенки.

Неприхотливость, хорошие вкусовые качества, высокая урожайность (с одного пенька собирают чуть ли не полное лукошко грибов) выдвинули вешенку в ряд «одомашненных» видов. В некоторых отношениях она даже является соперником широко культивируемого шампиньона. Ей не нужна горизонтальная грядка. Менее трудоемко для этого гриба и приготовление питательной среды — субстрата.

Довод маловеров вполне убедителен: лесные грибы находятся в сложном симбиозе — мирном и нерасторжимом сосуществовании с определенными древесными породами.

Ну а если на участке есть какие-либо деревья: ели, сосны, березы, дубы, осины? Тогда другое дело. Здесь могут пригодиться русские народные способы, лучше которых пока ничего не придумано.

Боровики и рыжики

Есть несколько способов разведения этих деликатесных грибов. В естественных условиях грибы приумножают свое потомство за счет спор. Они-то и могут стать основой посадочного материала. Собрать и рассадить по отдельности эти семена — затея немыслимая: обычный размер споры 1— 2 микрона (1 микрон = 0,001 мм). Поэтому поступают иначе.

Нагрев вентилятором термоконтейнера

Однако оказывается, что если вместо «классического» нагревателя в герметичный контейнер поместить электровентилятор, то он тоже будет выделять тепло, и, кстати, не только джоулево из-за электрических потерь, но и за счет механических потерь на трение.