Засолка грибов холодным способом

Всё для дачи своими руками - Дачные работы

Для холодного засола берут в основном грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и др. При этом способе грибы предварительно не отваривают. Перед засолкой их, как обычно, обрабатывают и вымачивают так, как указывалось ранее. Затем дно посуды (бочки, эмалированного ведра) устилают различными пряностями: укропом, листьями черной смородины, вишни, дуба, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и др. (например, на 10 кг грибов — 1 г перца душистого горошком, 2 г лаврового листа).

У каждой пряности свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают лесным дарам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, они предохраняют их от закисания. От листьев вишни и дуба — аппетитная хрупкость и крепость.

На пряности кладут грибы ножками вверх слоями толщиной 5—8 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40—60 г на 1 кг свежих грибов. Когда посуда заполнена, ее содержимое посыпают пряностями и закрывают деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутым чистой марлей либо полотняной тканью. Кружок по центру придавливают гнетом — камнем-голышом, не растворяющимся в рассоле. Если его нет, можно в качестве гнета использовать эмалированную кастрюльку, положив в нее любую тяжесть.

Не рекомендуется делать груз из доломитового (известкового) камня, кирпичей (от рассола они растворяются и портят грибы), металлических предметов (от них образуется ржавчина).
Если через три-четыре дня над грибами не покажется рассол, то вес гнета следует увеличить. По мере того как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.

Особым способом солят рыжики. Грибы не моют, иначе пропадет хвойный соленый дух, широкой кисточкой счищают с них соринки, начисто вытирают тряпочкой от земли. Укладывают в посуду слоями толщиной 5—6 см так, как растут, — шляпками вверх. Каждый ряд пересыпают солью (30—40 г на 1 кг грибов). Рыжики лучше солить без чеснока, укропа, хрена и прочих пряностей. Они только отбивают естественный аромат и вкус, которые приятнее свойств любых добавок. Затем на рыжики, как обычно, кладут гнет. Когда грибы осядут, добавляют свежих.

Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу: рыжики — через 5—6 дней, грузди, подгруздки — 30—35, волнушки и белянки — 40—45, валуи — через 50 дней.