Как правильно квасить капусту

Всё для дачи своими руками - Как сохранить урожай

В нашей стране для квашения используется почти половина урожая капусты. При этом способе переработка удается сохранить пищевые качества и витамины в течение длительного времени. Известно, что 150 —200 г квашеной капусты обеспечивают суточную потребность человека в витамине С.

В Донбассе для квашения используют белокочанную капусту поздних и средних сортов —Брауншвейгскую, Юбилейную, Амагер 611, Завадовскую и др. Ранние сорта не квасят из - за низкого содержания в них Сахаров, рыхлости ткани.
Предназначенные для квашения кочаны должны быть свежими, целыми, без заболеваний, непроросшими, чистыми, одного ботанического сорта, с вполне сформировавшимися плотными, зачищенными до белых или зеленых, но плотно облегающих листьев, с кочерыгой длиной не более 3 см.

Перерабатывать желательно кочаны крупных размеров —они дают меньше отходов. Допустимый минимальный вес их 0,8 кг.
Свежую капусту не рекомендуется долго (свыше 3 —5 дней) хранить на сырьевой площадке. Особенно это нежелательно при высокой температуре, так как при этом сахар усиленно расходуется на дыхание, качество квашеной капусты снижается.

Прежде чем приступить к переработке подготавливают емкости для закладки продукции. Обычно для квашения капусты используют цементированные или деревянные дошники (чаны) емкостью 15 —20 т каждый, а при небольших масштабах производства —бочки емкостью до 200 л. Качество квашеной капусты в деревянных дошниках выше, чем в цементированных. Недостатки цементированных и бетонных дошников устраняют, выстилая их изнутри полиэтиленовой пленкой.

Следует помнить, что новая деревянная тара содержит в древесине дубильные и смолистые вещества. Они вызывают потемнение и ухудшают вкус продукта. Чтобы избежать этого, новые деревянные дошники предварительно заливают водой на 15 —20 суток, меняя воду за это время 3 —4 раза. После замачивания дошники моют горячим раствором каустической (0,2%) или кальцинированной (0,5%) соды, а затем холодной водой. При использовании старых деревянных дошников ограничиваются их мойкой горячей водой с содой.

Для предотвращения утечки рассола стенки дошников покрывают тонким слоем белого пищевого расплавленного парафина, иногда добавляя к нему канифоль.

Перед загрузкой капусты дошники окуривают сернистым ангидридом, полученным при сжигании черенковой серы. При этом дошники на 8 —10 час закрывают сверху брезентом.

Бочки подготавливают подобным образом, но их не моют, а на 13 емкости заполняют содовым раствором и нагревают его до кипения паром, подаваемым шлангом через шпунтовое отверстие. Затем отверстие закрывают деревянной пробкой и перекатывают бочку в течение 10 —15 мин. Раствор каустической соды должен быть 0,08% - ной концентрации, кальцинированной —0,2% - ной. Окуривание бочек проводится путем сжигания серных фитилей.

Цементированные резервуары штукатурят - изнутри высококачественным цементом, поверхность железнят и покрывают - изоляционным слоем парафина с добавлением 50% канифоли.

Предназначенную для квашения капусту очищают от зеленых, загрязненных и поврежденных листьев. Выступающую часть кочерыги обрезают, а внутреннюю часть рассекают ножом на 4 —6 частей или высверливают с помощью кочерыговысверливателя. Затем кочерыга хорошо измельчается. Удалять ее не следует, так как при этом теряется значительная часть веса кочана, наиболее богатая сахарами и витамином С.

Зачищенную капусту шинкуют на полоски шириной не более 5 мм и толщиной 2 —3 мм на шинковальных машинах. Этими же машинами ее можно рубить на кусочки размером 12x12 см, используя ножи иного профиля.

Специальные фильтры для бассейнов можно купить на этом сайте.