Рецепт квашенной капусты провансаль

Всё для дачи своими руками - Как сохранить урожай

   Капусту провансаль получают из заквашенной цельными кочанами капусты с добавлением маринованных и свежих ягод, маринованных, моченых или сушеных фруктов, сахара, растительного масла и фруктового или ягодного маринада. Кочаны квашеной капусты очищают от потемневших листьев, удаляют кочерыжки и режут на квадратные кусочки размером 3X3 см.

   Клюкву или бруснику надо предварительно отсортировать, удалив листья, остатки стеблей, испорченные ягоды, тщательно промыть в чистой воде. Затем моченые или маринованные яблоки необходимо освободить от плодоножек и нарезать дольками на 8 —10 частей. Из маринованного винограда следует удалить косточки. Сухофрукты после тщательной мойки надо заливать уксусным маринадом до полного пропитывания и набухания.

   Из фруктового ягодного маринада, растительного масла и горчицы предварительно готовят маринадную заливку. Вначале растирают горчицу с небольшим количеством масла, затем в растертую массу вносят остальное масло в количестве, предусмотренном рецептурой, и тщательно разбалтывают до получения однородной смеси. В смесь горчицы с маслом добавляют маринад и всю массу перемешивают веселкой до получения однородной заливки.

   Отвешенное по рецептуре количество капусты помещают в деревянные ванны, переслаивая положенными по рецептуре приправами из ягод и фруктов и пересыпая сахаром. Приготовленную смесь заливают маринадной заливкой и тщательно перемешивают веселкой.
Две рецептуры приготовления капусты провансаль приведены в табл. 25.

   При изготовлении уксусного маринада для обработки сухофруктов по рецептуре № 2 «а 100 л маринада затрачивается: уксуса столового 6% - ного — 100 л, корицы и гвоздики —по 200 г, а душистого перца и лаврового листа —по 100 г.

   Готовую капусту провансаль расфасовывают в подготовленные бочки из мягкой древесной породы емкостью 50 —100 л, наполняя их доверху. Затем бочки закупоривают, взвешивают, маркируют и ставят в ледник или холодильник.

   Капусту провансаль можно хранить: при температуре от 0 до 5° —не более 5 суток и выше 5° —не более 2 суток. Поэтому ее впрок не заготовляют, а готовят по мере надобности, в зависимости от спроса.

   На квасильно - засолочных пунктах торговых организаций Донбасса широко применяются поточные механизированные линии квашения капусты, которые схематично можно представить следующим образом. Капусту зачищают на специальном столе. Отходы по нижнему транспортеру - направляются в бункер, по мере накопления вывозятся на корм скоту. Зачищенные кочаны с высверленный или рассеченной кочерыгой по верхнему транспортеру доставляются в шинковальную машину. Оттуда продукция также транспортером подается в контейнер, стоящий на весах. Над транспортером, подающим шинкованную капусту, находятся дозаторы моркови и соли, отрегулированные на подачу необходимого количества добавок. После заполнения контейнер перемещается электропогрузчиком к дошнику и разгружается. Обычно для шинкованной капусты устанавливают два контейнера и реверсивный транспортер. Пока один разгружается, второй наполняется. Производительность такой линии в зависимости от числа рабочих мест для зачистки капусты может быть доведена до 20 —30 т в смену, а затраты труда снижены вдвое.

   На некоторых линиях шинковальную машину устанавливают не стационарно, а передвигают от дошника к дошнику по мере их наполнения. Подготовленные зачищенные кочаны перемещают транспортером к дошнику, поэтому можно обойтись без электропогрузчика.

   Для механизации загрузки и выгрузки квашеной капусты из дошников было бы целесообразно использовать
устройство, разработанное по предложению А. Н. Зайцева и Н. И. Черникова.

   Устройство используется в квасильных цехах, имеющих высоту не менее 2,5 м. Оно состоит из ходовой тележки, поворотной платформы с электроприводом, стрелы, грейферного захвата и переносного пульта управления.

   Тележка представляет собой сварную раму из труб, на которой смонтирован стакан - обойма для установки поворотной платформы. На платформе находятся электропривод для ее поворота и закрепленная трубчатая стрела с приводным устройством для возвратно - поступательного движения.

   Захват грейферного типа подвешен к стреле с помощью тросов - канатов. Такое соединение обеспечивает постоянное вертикальное положение захвата при любом расположении стрелы. Раскрытие и закрытие захвата осуществляется с помощью электродвигателя.

   Привод захвата состоит из планетарного редуктора и электродвигателя. Движение грейферного захвата вверх ограничивается конечным выключателем, смонтированным на конце стрелы.

   Механизм подъема и опускания грейферного захвата состоит из барабана, на который наматывается канат. Привод барабана состоит из редуктора, муфты, ленточного тормоза и электродвигателя.

   Управление устройством осуществляется переносным кнопочным пультом. Это позволяет оператору выбрать наиболее удобное место для работы и повышает производительность труда.

   Устройство для загрузки и выгрузки квашеной капусты из дошников может работать в комплексе с приспособлением для затаривания капусты в бочки, фляги и насосной установкой для откачки капустного сока, а также отдельно.

   Приспособление для затаривания капусты в бочки и фляги состоит из круглой чаши с лопастями, предназначенными для перемешивания подаваемой квашеной капусты к разгрузочному отверстию. С помощью лопастей капуста подается к разгрузочному отверстию, которое имеет поворотную заслонку. При открывании заслонки капуста попадает в подставленную бочку или фляги. Когда тара наполнится, заслонка закрывается. В нерабочем состоянии закрытая заслонка предотвращает потери.

   Насосная установка для откачки капустного сока, как и приспособление для затаривания капусты в бачки и фляги, устанавливается рядом с дошником.

   Установка состоит из бака, трубопровода с заборным стаканом и фильтром, насоса типа «Дон» (IB - 625), передвижной тележки и пульта управления.

   При работе насосной установки трубопровод с заборным стаканом и фильтром погружается в дошник через слой квашеной капусты. В бак насосной установки заливают до 10 л капустного сока, открывают кран заливного патрубка насоса, при этом рабочая полость его и труба заполняются залитым соком. Затем перекрывают кран, включают насос, после чего происходит засасывание сока из дошника и перекачивание его в бак установки.