Луковые овощи

Всё для дачи своими руками - Как сохранить урожай

К луковым овощам относятся репчатый лук, лук - порей, лук - батун, лук - шалот, чеснок и др. Наибольшее значение имеют репчатый лук и чеснок, являющиеся важнейшими продуктами благодаря содержанию вкусовых и ароматических веществ. Характеризуются они также содержанием Сахаров и белковых веществ. Лук и чеснок возбуждают аппетит, повышают усвояемость пищи, улучшают деятельность желез внутренней секреции. Их используют в свежем виде в качестве приправы, а также для консервирования, сушки.

Луковые овощи отличаются высоким содержанием фитонцидов, которые подавляют нежелательную микрофлору при квашении, солении овощей, нормализуют микрофлору кишечника. С давних пор лук и чеснок применяются как лекарственное средство против ряда болезней: катара дыхательных путей, астмы, туберкулеза, расстройства пищеварения, глистных заболеваний, атеросклероза.

Репчатый лук из всех луковых овощей имеет наибольшее распространение и пищевое значение. В пищу употребляется луковица, а также молодые зеленые листья (лук - перо). Широко используется в свежем виде, для сушки, маринования, соления, консервирования, замораживания и при производстве овощных полуфабрикатов и консервов, куда его добавляют в качестве приправы.

Луковицы различных хозяйственно - ботанических сортов различаются по форме (плоские, округлые, плоскоокруглые, овальные), окраске наружных чешуи (белые, желтые, коричневые и фиолетовые разных оттенков), окраске мясистых чешуи (белые, белые с прозеленью, с фиолетовым или сиреневым оттенком), вкусу (острые, полуострые, сладкие), размеру (мелкие до 50 г, средние —60 —120 г, крупные —более 120 г), плотности (плотные, средней плотности и рыхлые), сохраняемости (плохой лежкости, средней и хорошей), времени созревания (раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые).

Лук острых сортов обычно содержит больше сухих веществ, Сахаров и эфирных масел. Отличается хорошей транспортабельностью и лежкостыо. Употребляется в свежем и переработанном виде (маринованный, сушеный, консервированный) и для изготовления полуфабрикатов.
В полуостром луке несколько меньше сухих веществ, Сахаров, а также эфирных масел, чем в остром, лежко - способность средняя. Используется как приправа в свежем виде, для маринования, сушки, консервирования.

Сладкий лук отличается сочностью, небольшим содержанием Сахаров и эфирных масел. Употребляется чаще в свежем виде (в салатах и в качестве приправы). Хранится плохо.