Безгнетовое квашение капусты

Всё для дачи своими руками - Как сохранить урожай

   Открытый способ квашения с использованием механического гнета в практике применяется еще довольно широко. Но он имеет серьезные недостатки. Дошники нередко протекают, теряется рассол, в капустную массу попадает кислород, что способствует развитию вредных микроорганизмов.

   Несомненный интерес поэтому представляет безгнетовое квашение капусты в полиэтиленовых вкладышах. Этот метод обеспечивает нормальный санитарно - гигиенический режим при ферментации и хранении готовой продукции, благоприятное течение микробиологических процессов. При этом лучше сохраняются сахара, сухие вещества, витамин С, ликвидируется овершье, в четыре раза по сравнению с открытым способом снижается естественная убыль. Кроме того, применение полиэтиленовых вкладышей позволяет использовать дошники, имеющие течь.

   Безгнетовое квашение капусты стало возможным только с появлением новых полимерных материалов. Полиэтилен марки П2020Т, например, непроницаем для микроорганизмов, отличается водоотталкивающей способностью, низкой паро - и влагопроницаемостью, стоек и воздействию органических кислот и спиртов.

   Технология безгнетового квашения заключается в следующем. Шинкованную капусту с солью и специями закладывают в дошник (бочку) с полиэтиленовым вкладышем, размеры которого по ширине и высоте значительно превышают дошник. Вкладыш предварительно проверяется на герметичность (в надутом виде он должен сохранить объем не менее 4 час). После заполнения капустой вкладыш заваривают сверху и через трубопровод, соединенный с вакуум - насосом, откачивают воздух. Капуста при этом уплотняется до тех пор, пока на поверхности не появится рассол. Для выхода газов при брожении через штуцер вводят в полиэтиленовый мешок газоотводную трубку, второй конец которой опускают в сосуд с водой.

   Уход за капустой состоит в наблюдении за сохранностью верхних частей вкладышей, исправностью газоотводных трубок и водозатворных сосудов.

   Квашеную капусту высокого качества можно получить путем применения чистых культур микроорганизмов, вызывающих молочнокислое брожение. Их вводят в виде закваски, выпускаемой микробиологическими лабораториями. Концентрация молочнокислых бактерий в ней не менее 100 млн.мл.

   Как применяется этот способ? 0,5 л закваски разводят в 10 л кипяченой холодной воды и вносят примерно на 5 т капусты по мере загрузки дошника. Для лучшего размножения бактерий закваску предварительно разбавляют соком или отваром капусты. Отвар готовят из расчета 3 —4 кг капусты на 50 л воды, остужают его до 30 —35°, вливают 0,5 л закваски и выдерживают 3 суток при температуре около 25°. Полученный раствор вносят в дошники на 10 т капусты. Закваска должна иметь приятный кислый вкус и специфический запах, она мутна, а если посмотреть на нее в микроскоп, то можно различить одиночные палочки или короткие цепочки из них.

   После окончания брожения температуру снижают до 0°. Продукт хранят в тех же дошниках или - перегружают в бочки. При этом дошники разгружают грейферами в заранее подготовленные чистые бочки емкостью до 200 л. Перед этим надо удалить поверхностную пленку и капустный сок, находящийся на под гнетном круге, а затем края дошника и все деревянные части пресса тщательно вытереть чистым полотном. Чтобы сберечь витаминную активность капусты, дошник следует разгружать быстро, в один прием.

   После закладки капусты в бочки ее заливают через шпунтовое отверстие рассолом и отправляют на склад. Наиболее благоприятная температура хранения от 0 до —2°, относительная влажность воздуха —80 —85%.

   Для удлинения срока хранения квашеную капусту по окончании брожения можно консервировать, стерилизуя ее и помещая в~герметическую тару. С этой целью выгруженную из дошников или бочек квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь. Переработку надо производить так, чтобы капуста оставалась без рассола не более 5 —7 мин.

   Отделенный от капусты сок подогревают в двутельных котлах до кипения. В случае необходимости он может быть разбавлен 1 —2% - ным раствором поваренной соли в соотношении не более чем 1:1.

   Следует помнить, что капустный сок обладает большой коррозионной активностью. Поэтому котлы и инвентарь должны быть изготовлены из нержавеющей стали или покрыты эмалью.

   При расфасовке в тару сначала наливают рассол, затем укладывают капусту. Слегка спрессованная, она должна быть вся покрыта рассолом, иначе прогреется неравномерно и в дальнейшем испортится. Заполненный в тару продукт закатывают на вакуум - закаточной машине, стерилизуют при 100° и охлаждают.

   При многих достоинствах такой метод имеет и существенный недостаток. Стерилизация затемняет и размягчает квашеную капусту. По этой причине в последние годы практикуется расфасовка квашеной капусты в полиэтиленовые пакеты емкостью по 500 г. Чтобы цвет капусты под влиянием ультрафиолетовых лучей не изменялся, полиэтилен окрашивают в бледно - зеленый или бледно - желтый цвет.