Арбузы и зелень соленые

Всё для дачи своими руками - Как сохранить урожай

   Для засолки берут арбузы с тонкой коркой, некрупные, зрелые, но не перезрелые. Калибруют их таким образом, чтобы в одну бочку (емкостью до 300 л) попадали одинаковые плоды; это способствует их равномерному просаливанию. Арбузы солят без добавления пряностей. Заливают их 5 —6% - ным рассолом.

   В первые 1,5 —2 суток проходит предварительное брожение. Затем бочки переводят в ледник или подвал с температурой не выше 5°, где еще в течение 3 —3,5 недель продолжается медленное брожение.

   Арбузы моченые в собственном соку, в двойной кожуре (по методу инженера - технолога Красногвардейского орса комбината «Макеевуголь» В. Е. Вельской) готовят из свежих целых плодов, без механических повреждений и плодоножек, с плотной сочной мякотью. Зеленые, перезрелые, битые, треснувшие, пораженные болезнями непригодны для переработки.

   Отобранные арбузы калибруют по размеру, из битых (но свежих, непорченных) вручную выбирают мякоть и в пустую кожуру вкладывают арбузы меньших размеров.

   На дно тщательно подготовленной и промытой бочки насыпают слой 8 —10 см раздробленных на мелкие куски зрелых арбузов. На эту «подстилку» укладывают рядами арбузы, снова засыпают их арбузной массой, затем укладывают второй и последующие ряды с такой же прокладкой измельченной массы и заливают 5 —6% - ным рассолом. Затем бочки закупоривают и через шпунтовое отверстие заливают арбузным соком.

   Преимущество засолки в двойной кожуре в том, что ферментация длится более продолжительное время, вследствие чего арбузы дольше сохраняются малосольными. Кроме этого, двойная кожура предохраняет их от деформирования.

   Нормы расхода сырья на 1 т продукции, кг: арбузы целые свежие —1100, соль —15, арбузная масса —550.

   Соленые арбузы необходимо хранить в охлажденных помещениях при температуре 0+5°.

Соленая зелень пряных растений

   Различные пряные растения —укроп, петрушку, сельдерей, мяту, эстрагон и др.можно заготовить сухим посолом. Для этого зелень подготавливают сначала обычным способом: сортируют, тщательно моют и режут или измельчают другим путем.

   Измельченную зелень смешивают с солью: на 80 частей зелени 20 частей соли. Эту смесь плотно укладывают в бочку и утрамбовывают до появления сока. Получившийся при этом крепкий 20% - ный рассол тормозит развитие всех микроорганизмов, в том числе и молочнокислых. Поэтому никакого брожения не происходит, и зелень остается соленая, а не квашеная. Она имеет зеленый естественный цвет (а не оливковый, как квашеная) и натуральный аромат.

   Укупоренные бочки хранят на леднике.