Квашеная капуста по грузински

Всё для дачи своими руками - Как сохранить урожай

   Капуста - пелюстка острая, по - грузински приготавливается по следующему методу. Для квашения используют стандартную капусту. Кочаны должны быть чистые, здоровые, свежие, полностью сформированные, без трещин, более или менее плотные. Вес кочана не менее 1 кг.

   Капусту очищают от зеленых, загрязненных и пораженных вредителями покровных листьев. Затем обрезают кочерыги, возвышающиеся над кочаном, внутреннюю кочерыгу высверливают.

   Большие кочаны перед закладкой разрезают на четыре части, мелкие ложат целыми.

   Для квашения капусты по этому способу необходима столовая свекла. Корнеплоды очищают от кожуры, моют, разрезают на 2 —4 части.

   На дно подготовленных бочек ложат свеклу и стручковый горький перец, укладывают плотно кочаны капусты, затем в середине и сверху бочки —свеклу и перец. На 1 т готовой продукции берут, кг: капусты очищенной —1100, перца стручкового горького —30, свеклы столовой —100, перца - горошка —1, лаврового листа —0,3, соли —40.

   4% - ный раствор кипятят, положив в него лавровый лист и горький перец - горошек, охлаждают и заливают им уложенную в бочки капусту. Хранят продукцию в прохладном месте.

Квашеная свекла

   Квасят столовые сорта свеклы с интенсивной окраской мякоти —Египетскую, Бордо.
Корнеплоды калибруют по размеру, квасят целиком, а крупные разрезают на 2 —4 части. При очистке удаляют кожицу, тонкие концы корней и остаток прикорневой розетки ботвы.

   Свеклу квасят в бочках и чанах (дошниках). Ее заливают 4 —5% - ным рассолом и прикрывают кругом, на который укладывают гнет.

   В первые дни после закладки на поверхности чанов и бочек образуется пена, которую надо снимать. Через 10 —15 дней брожение заканчивается, тогда бочки доливают рассолом, закупоривают и переводят на хранение в холодное помещение. Кислотность квашеной свеклы 0,7 —1,2%. Ее употребляют для борщей, винегретов и маринадов.

   Практикуется соление моркови, цветной капусты, патиссонов, тыквы, лука, стручковой фасоли и прочих овощей. Технология соления этих овощей подобна описанной выше.