Квасим капусту продолжение

Всё для дачи своими руками - Как сохранить урожай

   Одновременно готовят морковь, пряности, приправы, соль. Морковь (особенно с сочной мякотью и маленькой сердцевиной) улучшает вкус и внешний вид квашеного продукта. Предварительно очищают и моют, потом измельчают на корнерезках или шинковальных машинах соломкой, брусочками или кружками толщиной не более 3 мм и длиной (или диаметром) 5 —40 мм.

   Кроме моркови к капусте можно добавлять яблоки осенних и зимних сортов с плотной нерассыпчатой мякотью в целом виде либо разрезанные на половинки или дольки, а также клюкву, бруснику, пряности (тмин, лавровый лист, черный и горький перец, кориандр и др.).

   Яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист тщательно моют, тмин очищают от веточек и посторонних примесей. Особенно хорошо надо промыть лавровый лист, так как он часто бывает сильно загрязнен. Используемые в качестве приправы яблоки измельчают в виде брусочков .сечением 6x7 мм и для предохранения от потемнения погружают их в 2% - ный раствор соли, где сохраняют до загрузки в дошник. Соль просеивают и пропускают через" магнитные металлоулавливатели. Она должна быть чистой, белой, тонкого помола и отвечать всем требованиям стандарта.

   Измельченную капусту вместе с добавками загружают в дошник, плотно утрамбовывают и послойно пересыпают поваренной солью.
Каждый дошник следует загружать в течение одного рабочего дня, так как в оставленном на ночь без гнета и рассола неполном дошнике начинают портиться верхние слои капусты. Особенно это заметно в теплую погоду.

   При квашении кочанов их укладывают в дошники рядами, переслаивая каждый ряд шинкованной капустой слоем 15 —20 см.
Кочаны цельнокочанной капусты без переслойки шинкованной укладывают рядами, надрезав предварительно кочерыгу, и заливают 3 —5% - ным раствором соли.

   Загруженную в дошники капусту обычно покрывают сверху промытыми капустными листьями, а затем холстом. Листья могут быть уложены и на дно дошника. Поверх ткани на капусту накладывают деревянный подгнетный круг, который прижимают винтовым прессом с таким расчетом, чтобы над поверхностью круга образовался слой рассола высотой 3 —5 см. При отсутствии винтового пресса на подгнетный круг помещают груз (гнет) массой 70 —100 кг на 1 т капусты. Создаваемое им давление ускоряет выделение капустного сока и способствует образованию рассола.

   В последнее время успешно испытан и применяется способ уплотнения капусты в дошниках при помощи насоса. Сначала сбивают желоб, равный высоте дошника, из трех досок шириной 10 —15 см. Вдоль каждой из них просверливают ряд отверстий диаметром 10 —15 мм на расстоянии 10 —15 см друг от друга. Готовый желоб ставят в дошник открытой стороной вплотную к стенке и прикрепляют, затем подводят насос и опускают всасывающий рукав в желоб почти до дна дошника. На дне хорошо заполненного дошника образуется некоторое количество рассола. Его откачивают насосом и поливают капусту сверху. Это ускоряет выделение сока.

   После загрузки капусты и появления сока начинается самоброжение. Рассол мутнеет, на его поверхности появляются пузырьки газов, а затем белоснежная пена. В зависимости от температуры процесс длится 10 —30 дней. Замедленное брожение и высокие температуры заметно ухудшают качество продукции. Наиболее благоприятной считается температура 18 —20°, при которой процесс заканчивается за 8 —12 дней. В это время надо внимательно следить за уровнем рассола, удалять пену, не допускать развития плесени и регулярно определять содержание молочной кислоты в рассоле. Признаками готовности квашеной капусты является прекращение выделения пузырьков газа и образования пены, постепенное оседание капусты, приобретение ею янтарно - желтого цвета, приятного запаха и кислого без горечи вкуса. Кислотность рассола —не менее 0,7%.