Физико-химические показатели квашенной капусты

Всё для дачи своими руками - Как сохранить урожай

   По качеству квашеная капуста делится на два товарных сорта: первый и второй. По физико - химическим показателям она должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 23, а по органолептическим —в табл. 24. При неправильной технологии квашения и последующего хранения капуста может испортиться. Наиболее частые пороки ее следующие: потемнение, порозовение, размягчение, ослизнение, загнивание.

   Потемнение происходит тогда, когда рассол вытекает, а поверхность капусты оголяется. Иногда причиной может быть высокая температура брожения (примерно 30°) или неравномерное распределение соли в дошнике. Нередко потемнение капусты может быть результатом начавшегося гниения ее верхних слоев.

   Розовая окраска вызывается развитием некоторых видов грибов. Они же образуют на поверхности продукта белую пленку.
Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты обусловливается пониженным количеством соли, вносимой при заквашивании. Снижает вкусовые качества продукта также и слизь, которая образуется при повышенных температурах брожения. А это явление, как свидетельствуют факты, нежелательно со всех точек зрения.

   В последние годы значительно возросли требования населения к качеству квашеной капусты, используемой в качестве салата. Создались и условия для ее производства. В колхозах и совхозах стали больше выращивать поздних сортов. В торговых системах увеличились площади охлаждаемых хранилищ, что позволяет сохранять свежую капусту при самых благоприятных условиях.

   Квашеную салатную капусту приготовляют на плодоовощных комбинатах, где организовано непрерывное производство. Здесь выделяют специальное отапливаемое помещение для ферментационного цеха, в котором в течение всего сезона квашения можно поддерживать постоянную температуру на уровне 18 — 24°. Рядом с ним располагают помещение для подготовительного отделения. В цехе устанавливают деревянные дошники емкостью 0,5 т, снабженные винтовыми прессами.

   Свежую капусту, снятую с хранения, обогревают в подготовительном отделении, очищают и шинкуют. Затем передают в ферментационный цех, там ее в соответствии с рецептом загружают в чаны, послойно обрызгивая закваской из чистых культур молочнокислых бактерий, уплотняют ручными деревянными трамбовками, пригнетают и проводят ферментацию при температуре
18 — 24°C.

   Через 10 — 12 дней при накоплении молочной кислоты до 0,9 — 1% чаны вскрывают, капусту расфасовывают в - бочки или полиэтиленовые пакеты и направляют в магазины для реализации.

   Квашение капусты организуется поточным методом. Ежедневно ставятся на ферментацию один или больше чанов (в зависимости от спроса) и столько же чанов выгружают для реализации. При плане приготовления капусты 0,5 т в день в цехе устанавливается 10 —12 чанов.

   Капуста, заквашиваемая таким способом, отличается постоянством химического состава и приятным освежающим вкусом. В среднем в ней содержится от 2 до 2,5% сахара, 0,8 —1% кислоты, спирт отсутствует, а содержание летучих кислот не превышает 0,15%. Витамина С, как правило, сохраняется 50 —60% первоначального его содержания. У полученной Таким образом капусты красивый светло - соломенный цвет, сладко - кислый освежающий вкус и приятный аромат, консистенция упругая, плотная, хрустящая. Выход продукта увеличивается на 2,1% по сравнению с квашением при обычной технологии.