Что нужно что бы солёный огурец хрустел

Всё для дачи своими руками - Как сохранить урожай

   Непременным условием получения высококачественных соленых огурцов является применение прочной, чистой, не дающей течи бочковой тары. Поскольку в настоящее время в основном используются бочки из дерева мягких пород, не всегда удается создать полную герметичность и избежать утечки рассола.

   В результате неоднократной доливки рассола огурцы теряют аромат специй, становятся излишне солеными, часть продукта размягчается и переходит в брак. Во избежание доливки рассола рядом торговых организаций Киева, Донецкой области, Симферополя и др. широко применяется засолка огурцов в бочках (сухотарных или заливных многократного пользования) с мешками - вкладышами из полиэтилена. Для вкладышей используют мешки как заводского производства, так и изготовленные на месте с помощью паяльной лампы.

   Технология посола огурцов при использовании мешков - вкладышей сводится к следующему. После проверки на целостность мешок вкладывают в чистую бочку так, чтобы он свободно прилегал к ней внутри, а верх мешка заворачивают по наружному краю бочки. На дно мешка укладывают половину полагающихся по рецептуре специй, на них —огурцы и затем остальную часть специй.

   После этого вставляют укупорочное дно бочки, закрепляя края мешка в уторах. Через чопиковое отверстие в бочки заливают рассол 7 —8% - ной крепости, выдерживают сутки на ферментационной площадке и затем отправляют на склад для хранения. В случае повреждения мешка - вкладыша, что обнаруживается по вытекающему из бочек рассолу, огурцы перекладывают в бочку с целым мешком.

   Вначале после заливки огурцов рассолом мешок завязывали шпагатом. Однако при вскрытии таких бочек было обнаружено, что в узле мешка и на поверхности огурцов образуется плесень, поэтому в дальнейшем края мешка стали укреплять в уторах верхнего днища, что позволяет контролировать состояние огурцов в период хранения.

   Вкладыши - мешки можно использовать повторно. Для этого их промывают холодной водой, высушивают в тени, не допуская попадания на них прямых солнечных лучей. Сохраняют вкладыши в прохладном темном помещении.

   При засолке огурцов в бочках с мешками - вкладышами потери в весе продукции при ферментации и хранении уменьшаются почти вдвое, качество соленых огурцов значительно лучше, чем в бочках без вкладышей. Использование мешков - вкладышей дает экономию примерно в 1 р. 32 к. на каждой бочке.

   Для засолки огурцов целесообразно также всемерно расширять использование стеклянных бутылей емкостью 3 и 10 л.
При солении огурцов в стеклянной таре пряности укладывают двумя порциями, на дно и сверху.

   На 1 т соленой продукции расходуется 1042 кг огурцов, 30 кг укропа, 5 кг хрена, 4 кг чеснока, 1,5 кг перца (свежего в стручках,), 15 —17 кг листьев черной смородины, эстрагона, сельдерея и других пряных растений.

   По действующей технологии после заполнения бутылей огурцами, рассолом и пряностями их прикрывают жестяными крышками и оставляют на 8 —12 суток для предварительной ферментации. После этого бутыли (при необходимости) доливают рассолом и герметически укупоривают.

   Взамен действующего способа посола огурцов в бутылях с предварительно прикрытыми крышками рекомендуется новый способ, сущность которого состоит в следующем. Свежие огурцы после тщательной мойки, калибровки, сортировки и бланшировки укладывают вместе с пряностями в бутыли, заливают рассолом 5 —6% - ной концентрации и укупоривают крышками, в которых на закаточных машинах или тонкой стальной иглой пробивается отверстие диаметром 0,1 —0,2 мм. Закатанные бутыли с проколами в крышках устанавливают в ящики - клетки по 4 штуки или в штабеля с деревянными прокладками. Предварительная ферментация проводится при температуре 20 —25° в течение 1 —2 суток до повышения общей кислотности рассола в пределах 0,3 —0,4%, после чего отверстия в крышках бутылей закрывают пластилином или сургучом, и бутылки транспортируют на хранение в охлаждаемые склады. При хранении готовой продукции в складских помещениях без холода ферментация огурцов в бутылях проводится до 5 суток, после чего отверстия в крышках закрывают.

   В засоленных по такому способу огурцах хорошо сохраняется аромат пряностей и хруст. Однако огурцы, хранившиеся без холода, имеют несколько большую кислотность (0,80 —0,90%), чем те, которые хранятся в холодильниках (0,6 —0,7%).

   При солении огурцов целесообразно применять горчицу, так как она, обладая бактерицидным действием, предупреждает плесневенне продукции, способствует сохранению витамина С. Горчицу в порошке добавляют в рассол при его приготовлении или перед закаткой бутылей, посыпают верхний слой огурцов из расчета 0,2% к объему рассола. Стеклянные бутыли и мешки - вкладыши следует также ополаскивать 3% - ным раствором горчицы.

   Качество соленых огурцов во многом определяют условия их хранения. При пониженной температуре (около 0°) они не перекисают, мякоть плодов упругая, хрустящая, в них нет пустот, рассол слегка мутноват. При слишком высокой температуре начального брожения (выше 20 —25°) и последующего хранения (выше 5 —8°) огурцы перекисают, измягчаются, в плодах образуются пустоты, рассол получается мутный, часто с ослизнением.