Соление помидор

Всё для дачи своими руками - Как сохранить урожай

   Соленые помидоры наряду с огурцами занимают важное место в пищевом рационе населения. Они хорошо сохраняют аскорбиновую кислоту и каротин. Наиболее подходящими для соления считаются сорта некрупного размера, малокамерные, с плотной упругой мякотью. Хорошую продукцию дают, например, сорта сливовидиые и грушевидные, а также Маяк; Буденовка, штамбовый, Волгоградский и др.

   При солении надо всячески избегать потери Сахаров. Поэтому помидоры следует обрабатывать сразу после сбора, не оставляя их на сырьевой площадке более суток. Перед солением плоды сортируют, удаляя при этом механически поврежденные и больные. Затем их разделяют на однородные партии по степени зрелости и.размеру. Лучшая продукция получается из розовых, достаточно нежных, но плотных помидоров. Красные, полностью созревшие при солении деформируются, многие из них лопаются. Из бурых помидоров получается хорошая продукция, но зеленые части плодов остаются грубоватыми. Зеленые плоды солят только в крайних случаях: они слишком грубы.

   Для соления применяют бочки и стеклянные банки емкостью 3 —10 л. Так как помидоры механически менее прочны, чем огурцы, бочки для них используют меньшей емкости. Для соления красных плодов берут бочки емкостью не более 50 л, для остальных —100 л (как исключение допускается использование 150 - литровых). Замачивание, мойка и подготовка тары производятся так же, как и для огурцов.

   Для засолки томатов используется и тара в виде сборно - разборных контейнеров емкостью 250 кг с полиэтиленовыми мешками - вкладышами, что значительно снижает потери в весе.

   Так, томаты розовой степени зрелости теряют при ферментации в контейнерах с полиэтиленовыми мешками - вкладышами 7,5%, в бочках с полиэтиленовыми мешками - вкладышами —13,6% и в бочках без вкладышей —14,7% веса. При таком способе экономнее расходуется сахар на образование молочной кислоты, меньше образуется летучих кислот и спирта, лучше сохраняется витамин С. Даже через 5 месяцев хранения в томатах содержалось (в зависимости от степени зрелости) от 15 до 32% первоначального количества этого витамина.

   Технология соления помидоров и огурцов примерно одинаковая, но есть и некоторые различия. Помидоры, например, следует осторожно укладывать в тару, в то время как огурцы можно насыпать и уплотнить, встряхивая бочки. При солении помидоров применяют те же пряности, но примерно в два раза меньше.

   По наиболее распространенной рецептуре на получение 1 т соленых помидоров расходуется 1067 кг свежих плодов, 15 —20 кг укропа (без грубых стеблей), 1 кг горького перца в стручках, 10 кг листьев черной смородины и до 5 кг листьев хрена. По другим рецептам готовят помидоры соленые с чесноком (3 —4 кг чеснока), пряные (с добавлением по 0,1 —0,3 кг перца душистого, лаврового листа, корицы) и другие.

   При солении в бочках и последующем хранении в ледниках для красных помидоров применяют рассол 8% - ной концентрации, бурых —7% - ной; при подвальном хранении концентрацию рассола увеличивают на 1%. Для мелких помидоров она ниже, для крупных выше.
Сохраняют соленые томаты при той же температуре и в тех же помещениях, что и огурцы.

   В соленых помидорах 1 - го сорта должно быть от 3 до 6% соли и от 1 до 1,5% кислот (в пересчете на молочную). При большем их содержании продукцию относят ко II сорту.

   Многие торговые организации Донецкой области применяют специальную линию засолки огурцов и помидоров. Она состоит из ванны - замочки, подающего скребкового наклонного транспортера, двух моечных машин марки КУМ - 1, инспекционного транспортера шириной 1 м и длиной 14 —15 м, рольгангов, пластинчатого цепного транспортера и весов.

   Помидоры засыпают в ванну, а затем лопастным подающим устройством подают по наклонному транспортеру в моечную машину, где они очищаются от пыли и грязи. После этого плоды поступают в следующую моечную машину, где производится окончательная их мойка чистой водой, ополаскивание и подача на инспекционный транспортер для сортировки по размерам. Затем их направляют в нужный ручей транспортера, откуда они поступают в лотки - накопители, и уже после этого ссыпаются в бочки.

   Наполненную продукцией бочку перемещают по рольгангам к пластинчатому транспортеру, а оттуда —к месту взвешивания. Взвешенные бочки устанавливают на поддонах, где их закупоривают.

   Затем аккумуляторным погрузчиком они подаются на ферментационную площадку для наполнения рассолом и прохождения ферментации.

   Применение такой линии (мощность ее 25 т в смену) сокращает численность рабочих, занятых солением огурцов, в 2 раза.
Помидоры соленые со сладким перцем. Томаты моют в вентиляторных моечных машинах, затем сортируют по степени зрелости и калибруют по размерам.

   Бочки для их соления предварительно должны быть обработаны в соответствии с инструкцией.
На 1 т продукции требуется, кг: томатов —1050, перца горького —5, перца сладкого —20 —30, укропа свежего —15, листа смородины —10.

   На дно емкости укладывают подготовленные специи —перец горький стручковый и перец сладкий, укроп свежий, лист смородины. Количество специй делят на три части: первую укладывают на дно бочки, вторую —в середину томатов и третью —на верх.
Затем помидоры заливают 8 —9% - ным рассолом. Для красных томатов используют рассол концентрации 9%, для бурых —8%.
Хранить помидоры после ферментации следует в охлажденном помещении при температуре плюс 1° — 5°.